.png)
Mikropları bizleri hasta eden bizlere zarar veren minik canavarlar olarak tanımlarız ve bu minik canavarlardan olabildiğince korkarız. Hatta o kadar çok korkarız ki bu minik canavarlardan korunmak için binlerce yöntem ve ürün üretip onlardan kurtulmaya çalışırız. Aslında bu minik canavarlar bizim düşmanlarımız değil aksine bizleri koruyan, bizlerin mutluluğu için çabalayan minik dostlarımızdır. Hatta bu minik dostlarımız tek hücreli olmalarına rağmen sırf bizler sadece tek bir çikolata parçacığıyla mutlu olalım diye gecelerini gündüzüne katıp çalışıyorlar. Nasıl mı? İşte bu yazımızda mikropların bizleri tek bir çikolata parçacığıyla nasıl mutlu ettiklerini öğreneceğiz. Şimdiden keyifli okumalar diliyorum…
Çikolata, çocukların en büyük ödülü, yetişkinlerin ise yoğun hayat maratonundaki kısacık molasının olmazsa olmazı, depresyonların aranan tek aparatif gıdası, kısaca büyükten küçüğe herkesin vazgeçilmezidir. Bu vazgeçilmezliğin sırrı çikolatanın eşsiz tadında saklıdır. Peki çikolatanın bu eşsiz tadının mikroplara borçlu olduğunu biliyor muydunuz? Evet yanlış duymadınız o çok korktuğumuz minik canlılar bizlere ÇİKOLATA gibi muhteşem bir eser üretirler. Gelin hep beraber bu serüvene bir göz atalım. Theobroma kakao ağaçlarında büyüyen sarı meyveler eşsiz güzellikte çikolataya dönüşüm süreci için birçok aşamadan geçmesi gerekiyor (Şekil 1).
Şekil 1. Kakao ağacından toplanan çikolata çekirdeklerinin fermantasyon aşaması
Bu aşamalardan en önemli ve eşsiz tadın oluştuğu kısım fermantasyon aşamasıdır. Fermantasyon aşaması kürleme olarakta adlandırılıyor ve minik dostlarımız bu aşamada serüvenimize dahil oluyor (Şekil 2). İlk olarak kakao ağacından sarı meyveler toplanıyor daha sonra bu sarı meyvelerin sert kabukları kırılarak içerisinden fasülye adı verilen çikolata çekirdekleri çıkartılıyor. Çikolata çekirdekleri dış ortamda fermente olması için kurumaya bırakılıyor. İşte bu aşamada minik dostlarımızın yoğun mesaisi başlıyor. Çünkü tadı acı olan çikolata çekirdeklerinin o muazzam kokulu, eşsiz tadına dönüştürmeleri için 3-10 günlük gibi kısa bir süre gerekiyor . Bu sürede ilk görev mayalar (Candida, Pichia, Saccharomyces, Kloeckera, Trichosporon ve Schizosaccha) ve laktik asit üreten bakterilere (Lactobacillus fermentum, Lb. plantarum, Leuconostoc mesenteroides ve Lactococcus lactis) düşüyor ve mayalar çikolata çekirdeklerindeki şekerli posaya yapışarak alkol üretimine başlıyorlar. Çekirdeklerdeki alkol seviyesi artınca devreye oksijeni seven asetik asit bakterileri (Acetobacter spp. ve Gluconobacter spp.) gelip çekirdekteki alkolü yükseltgenme reaksiyonu ile asetik asite dönüştürüyor. Daha sonra asetik asit bakterileri çekirdekte bir dizi biyokimyasal değişikliklere neden oluyor. Bu değişiklikler sayesinde polifenolleri o-kinonlara dönüştürüyor. Polifenoller antioksidan olmasına rağmen çikolata çekirdeklerine acı ve koyu mor renk veriyor. o-kinonlar, çikolataya daha zengin bir tad ve kahverengi görünüm veriyor.
Şekil 2. Çikolata çekirdeklerindeki mikroorganizmalar
En son aşamada ise çikolata çekirdeklerindeki asit buharlaşınca devreye filamentöz funguslar (Aspergillus fumigatus, A. niger, Fusarium moniliforme, F. oxysporum, Lasiodiplodia theobromae, Mucor racemosus, Mucor spp., Paecilomyces varioti, Penicillium citrinum, P. implicatus, P. spinosum, Thielaviopsis ethaceticus, Trichoderma viridae ve Mycelia sterilia) ve spor üreten bakteriler (Bacillus spp.) gelerek daha yoğun bir kıvam almasına yardımcı oluyor ve fermentasyon aşaması sonladırılıyor. Bu şekilde fermente olan çikolata çekirdekleri süt ile ezilerek istenilen ürüne dönüşüp marketlerdeki yerini alıyor. Geriye bizlere tek ısırıkta küçücük parçada dünyaca mutluluk kalıyor.
Mikropların bizleri mutlu etmek için ne kadar uğraştığını öğrendiğimize göre artık mikropların minik canavarlar değil minik dostlarımız olduklarını unutmayalım…
Kaynakça
1. Rosane F. Schwan & Alan E. Wheals (2004) The Microbiology of Cocoa Fermentation and its Role in Chocolate Quality, Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 44:4, 205-221, DOI: 10.1080/10408690490464104
3. Coe, S.D. and Coe, M.D. 1996. The true history of chocolate, London: Thames and Hudson
4. Lopes, A.S. and Dimick, P.S. 1995. Cocoa fermentation. In Biotechnology: A comprehensive treatise, vol. 9, pp. 563–577. Reed, G. and Nagodawithana, T.W., Eds. (2nd ed.), Enzymes, Food and Feed. Weinheim: VCH.
5. Wollgast, J. and Anklam, E. 2000. Review of polyphenols in Theobroma cacao: Changes in composition during the manufacture of chocolate and methodology for identification and quantification. Food Res. Intern., 33:42–447.
6. Roelofsen, P.A. 1958. Fermentation, drying, and storage of cocoa beans. Adv. Food Res., 8:225–296
Comments